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【转载】[山东煎饼套餐]——解密“舌尖上的中国”  

2014-05-22 18:06:46|  分类: 美食(饼类) |  标签: |举报 |字号 订阅

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[山东煎饼套餐]——解密“舌尖上的中国” - 慢美食 - 慢 美 食




 

“舌尖上的中国”第二集“家传”有山东煎饼的介绍。山东煎饼种类也是不一而论,各地特色不同。但是传统意义的山东煎饼,薄如纸一般的杂粮煎饼。是汉族特色面食属鲁菜系源于山东南部和西南部的临沂、泰安、枣庄、济宁等地区,真正的百姓美食。煎饼非常薄,以五谷杂粮为原料制成,卷大葱,小豆腐、山野菜、咸鱼蔬菜肉类或山珍海味均可。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》,可见对煎饼感情之深。煎饼的起源已经无法查证,但是最早能追溯到东晋时期传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用


煎饼的吃法,一般都要用煎饼卷豆腐,卷海带丝,卷肉丝,卷油条,以及卷其他各种各样菜肴只要你能想到的,大概都可以卷进去最经典、最普遍的吃法,当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下,放上大葱,抹上辣的豆瓣酱或面酱,鲜嫩、水灵、味道十足


烙煎饼的工具要有三件:一是鏊子,铁制,圆形中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加热,上面即可烙制煎饼二是手持用来推动糊子的工具,叫“篪子”或者筢子,还有的用“竹劈”都可以;三是油擦子,群众呼为油褡子,是用十几层布缝制的方形擦子,上面渗着食油,用来擦鏊子,为防煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入三分之一或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是 很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,费事就一次多做,可以长期存放。


我家里备有小电鏊子,筢子,用饼干模具塞入医用消毒棉球浸满油做擦子,工具基本是齐备、专业的,煎饼糊子用粗玉米面和豆面浸泡后用料理机打细。


周日书法家同学的书画院揭牌,近10年未见的两个同学也从北京和济宁分别赶来,四十多知名艺术家齐聚一堂,还见到了仰慕已久的山东大学刘凤君教授,刘教授中国首位发现了“骨刻文”改写了中华文明史,家乡的著名书法家王桂君老师也来到画院。当然最高兴的还是同学相见,又一起去了海边、沙滩,没想到拍的照片表情和十几年前惊人相似,送走他们半夜又找出96年、97年的青涩照片看呀短信、微信的传照片,心情从未有过的放松,时光一去不复返,这早年的“天凉好个秋”使我们这周的时间都沉浸在回忆和相见的兴奋中。


菜谱都荒芜了,上一份正宗的山东煎饼分享喜悦。


[山东煎饼套餐]——解密“舌尖上的中国” - 慢美食 - 慢 美 食
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[山东煎饼套餐]——解密“舌尖上的中国” - 慢美食 - 慢 美 食


1、煎饼材料:玉米面1杯,豆面半杯,水4 杯;


配菜材料:(京酱肉丝、韭菜鸡蛋炒虾皮)猪内脊肉100克,鸡蛋3只,韭菜150克,虾皮25克生抽、料酒、水淀粉、盐、食用油适量;


其他配菜:黄瓜1根,大葱、香葱适量,甜面酱、等你喜欢的菜都可以。


工 具:鏊子、竹筢子、油擦子等。


2、玉米面、豆面混合均匀,取一半用开水烫成面团凉凉。


3、另一半材料加入清水搅拌和汤面团一起拌成均匀的面糊,浸泡半天,后再用料理机打成细糊。


4、用油擦子在鏊子擦一遍,便于揭下煎饼。


5、倒上面糊,用筢子快速刮去多余的面糊。


6、揭下煎饼,依次做好所有煎饼。


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7、葱、韭菜等配菜洗净沥水。


8、先做“韭菜鸡蛋炒虾皮”韭菜切段、鸡蛋打散,准备好虾皮。


9、鸡蛋炒好出锅。


10、韭菜下锅翻炒均匀。


11、倒入鸡蛋和虾皮、加入一茶匙食盐翻炒均匀出锅成盘。


12、下面做京酱肉丝配菜:肉丝切好加入水淀粉、料酒抓均腌制15分钟。


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13、锅预热,加入适量食用油下入肉丝翻炒均匀。


14、加入深仇和甜面酱。


15、翻炒均匀出锅成盘。


16、煎饼切块。、


17、所有配菜、葱、黄瓜、煎饼上桌,另配一碟甜面酱。


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